Fabrication et affinage on Saint-Nectaire Cantal

Fabrication du fromage saint-nectaire, du lait cru à la cave

Sun, 01 Nov 2026 00:00:00 +0000

La fabrication du fromage saint-nectaire suit une succession d’étapes précises, réglées par l’usage et par le cahier des charges de l’appellation d’origine protégée. Du lait encore tiède à la meule posée sur une planche de cave, il s’écoule quelques heures seulement, mais chaque geste compte : la température du lait, la fermeté du caillé, la force du pressage et le salage décident en grande partie du fromage qui sortira de cave plusieurs semaines plus tard. Le saint-nectaire est une pâte pressée non cuite, un type de fabrication qui le distingue des grands fromages à pâte cuite comme le comté ou le beaufort. Voici comment on passe du lait au fromage, en distinguant ce qui relève de la règle et ce qui relève du savoir-faire de chaque atelier.

Affinage saint-nectaire, la cave, les retournements et la croûte

Fri, 21 Aug 2026 00:00:00 +0000

À la sortie de la presse, un saint-nectaire n’a encore presque rien de ce qui fera sa réputation. Sa croûte est lisse et pâle, sa pâte ferme et peu parfumée, son goût celui d’un caillé salé. Tout se joue ensuite dans la cave. L’affinage saint-nectaire dure au minimum vingt-huit jours pour le grand format, et souvent bien davantage. Pendant ces semaines, des moisissures colonisent la croûte, les enzymes travaillent la pâte, l’odeur de cave s’installe et le fromage gagne la souplesse qui le caractérise. C’est une étape lente, peu spectaculaire, qui demande un suivi quotidien et une bonne connaissance des micro-organismes avec lesquels on cohabite. Comprendre ce qui s’y passe aide à choisir un fromage selon son goût, de la meule jeune et lactique à la pièce longuement affinée.