Fabrication du fromage saint-nectaire, du lait cru à la cave
La fabrication du fromage saint-nectaire suit une succession d’étapes précises, réglées par l’usage et par le cahier des charges de l’appellation d’origine protégée. Du lait encore tiède à la meule posée sur une planche de cave, il s’écoule quelques heures seulement, mais chaque geste compte : la température du lait, la fermeté du caillé, la force du pressage et le salage décident en grande partie du fromage qui sortira de cave plusieurs semaines plus tard. Le saint-nectaire est une pâte pressée non cuite, un type de fabrication qui le distingue des grands fromages à pâte cuite comme le comté ou le beaufort. Voici comment on passe du lait au fromage, en distinguant ce qui relève de la règle et ce qui relève du savoir-faire de chaque atelier.
Une zone d’appellation entre Cantal et Puy-de-Dôme
Avant même la première goutte de lait, la fabrication est encadrée par un territoire. L’aire du saint-nectaire couvre un ensemble de communes situées pour la plupart dans le Puy-de-Dôme, autour des monts Dore et du plateau du Cézallier, et pour une part dans le nord du Cantal. C’est un territoire compact de moyenne montagne, bien plus restreint que celui de nombreux fromages au lait de vache.
Toutes les étapes doivent s’y dérouler : production du lait, fabrication et affinage. Le terrain est volcanique, les prairies d’altitude riches en espèces végétales, et l’herbe occupe une place importante dans l’alimentation des troupeaux. L’appellation fixe aussi des règles sur l’alimentation des vaches, avec une part d’herbe et de foin provenant de la zone, et sur la conduite des troupeaux. Le lien entre ce territoire et le goût du fromage est la raison d’être de l’appellation.
Deux filières fabriquent ce fromage : les producteurs fermiers, qui transforment le lait cru de leur propre troupeau après chaque traite, et les fromageries laitières, qui collectent le lait de plusieurs exploitations. Les étapes de fabrication sont proches, mais le fermier travaille un lait cru encore chaud, tandis que le laitier utilise le plus souvent un lait traité thermiquement. Ces différences sont détaillées dans notre page consacrée au saint-nectaire fermier ou laitier.
Fabrication fromage saint-nectaire : les étapes dans l’ordre
Le tableau ci-dessous résume les grandes étapes d’une fabrication. Les durées et températures sont des ordres de grandeur, qui varient selon les ateliers, la saison et la qualité du lait.
| Étape | Ce qui se passe | Repère indicatif |
|---|---|---|
| Emprésurage | Ajout de présure au lait tiède | lait autour de 30 à 34 °C |
| Caillage | Le lait se transforme en gel | de l’ordre d’une demi-heure à une heure |
| Découpage | Le caillé est tranché en petits grains | grains de la taille d’un grain de maïs environ |
| Brassage et soutirage | Les grains se raffermissent, le petit-lait est retiré | quelques dizaines de minutes |
| Pré-pressage | La masse de caillé est rassemblée et pressée | quelques minutes |
| Broyage et moulage | Le caillé est émietté puis réparti en moules | moules garnis de toile |
| Pressage | Les fromages sont pressés et retournés | plusieurs heures |
| Salage | Sel sec ou saumure | selon l’atelier |
| Mise en cave | Début de l’affinage | 28 jours minimum avant la vente |
L’emprésurage et le caillage
Le lait est placé dans une cuve. Chez le producteur fermier, il arrive directement de la traite, à une température proche de celle de la vache, et il est mis en œuvre sans attendre. On y ajoute de la présure, une enzyme d’origine animale qui provoque la coagulation des protéines du lait. Après un temps de repos, le lait se transforme en une masse gélifiée, le caillé, qui doit atteindre une fermeté précise avant l’étape suivante. Le fromager l’évalue souvent à la main, en soulevant le caillé pour observer la façon dont il se fend.
Le découpage du caillé et le soutirage
Le caillé est ensuite tranché à l’aide d’un tranche-caillé, une sorte de lyre à fils, pour obtenir des grains de petite taille. Cette étape conditionne la quantité de petit-lait qui sera éliminée : plus les grains sont fins, plus la pâte sera ferme. Pour le saint-nectaire, on recherche une pâte souple, ce qui guide la taille des grains. Le brassage, doux, permet aux grains de se raffermir et de libérer le lactosérum, qui est ensuite soutiré.
Moulage, pressage et plaque de caséine
Une fois le petit-lait retiré, le caillé se rassemble au fond de la cuve. Il est pressé une première fois pour former une masse homogène, puis découpé et broyé en morceaux. Ces morceaux sont répartis dans des moules cylindriques garnis d’une toile qui facilite l’égouttage et marque légèrement la croûte.
C’est au moment du moulage qu’on pose la plaque de caséine sur la face du fromage. Sa forme renseigne immédiatement sur la filière : ovale verte pour le fermier, carrée pour le laitier. Elle porte aussi un code d’identification de l’atelier. Cette petite plaque, faite d’une protéine du lait, s’intègre à la croûte pendant l’affinage et reste lisible sur le fromage fini.
Le pressage s’étale ensuite sur plusieurs heures. Les fromages sont placés sous des presses, retournés une ou plusieurs fois, et le poids appliqué augmente progressivement. Le pressage chasse le reste du petit-lait et donne au fromage sa forme définitive : un disque d’une vingtaine de centimètres de diamètre pour quelques centimètres d’épaisseur, autour de 1,7 kg pour le grand format. Il existe aussi un petit format, plus léger, dont la durée d’affinage minimale est plus courte.
Le saint-nectaire n’est pas cuit : le caillé n’est jamais chauffé à haute température pendant la fabrication. C’est ce qui lui conserve une pâte souple et onctueuse, à la différence des pâtes pressées cuites, plus fermes et plus longues à affiner.
Le salage, dernière étape avant la cave
Après le démoulage, les fromages sont salés. Deux méthodes coexistent : le salage à sec, au sel frotté à la main sur les faces et le talon du fromage, et le passage en saumure, un bain d’eau très salée dans lequel les fromages séjournent un temps déterminé. Le sel joue plusieurs rôles : il relève le goût, achève l’égouttage, freine le développement de micro-organismes indésirables et prépare la formation de la croûte.
À ce stade, le fromage est dit « en blanc » : sa croûte est encore pâle, lisse, sans moisissures. Il entre alors en cave pour l’affinage. Chez les fermiers, cette première phase se déroule souvent à la ferme, dans une cave humide et fraîche. Une partie des fromages est ensuite vendue à des affineurs, qui les élèvent dans leurs propres caves jusqu’à maturité.
La saison influe aussi sur la fabrication elle-même. Au printemps, quand les vaches sortent sur l’herbe jeune, le lait change de composition et le fromager adapte ses gestes : durée de caillage, finesse du découpage, intensité du pressage. En hiver, avec une alimentation au foin, le lait se comporte différemment en cuve. Ces ajustements, souvent imperceptibles pour un observateur, font partie du savoir-faire acquis au fil des années.
Ce que l’appellation encadre, et ce qui reste libre
Le cahier des charges de l’appellation d’origine protégée encadre les points décisifs de la fabrication du fromage saint-nectaire :
- L’origine du lait : il doit être produit dans l’aire géographique, par des vaches nourries selon les règles de l’appellation.
- Le lait fermier : pour le fermier, lait cru, entier, d’un seul troupeau, mis en œuvre après chaque traite.
- Type de pâte : pâte pressée non cuite, au format défini.
- L’identification : plaque de caséine obligatoire, ovale pour le fermier, carrée pour le laitier.
- L’affinage : au moins vingt-huit jours pour le grand format, dans la zone.
Au-delà de ces règles, chaque atelier garde sa signature : température exacte d’emprésurage, durée du caillage, finesse du découpage, mode de salage, conduite de la cave. Deux producteurs voisins, avec des troupeaux comparables, ne feront jamais exactement le même fromage. C’est ce qui rend la dégustation comparative si intéressante pour l’amateur.
Le quotidien de ces fabrications, deux fois par jour chez les fermiers, est décrit dans notre page sur la journée d’un producteur. La suite du parcours, en cave, fait l’objet d’une page dédiée à l’affinage du saint-nectaire, étape pendant laquelle la croûte se couvre de moisissures et le goût se construit.
Hygiène et lait cru : une fabrication sous surveillance
Fabriquer un fromage au lait cru suppose une maîtrise sanitaire rigoureuse. Le lait cru n’ayant subi aucun traitement thermique, sa qualité dépend de la santé du troupeau, de l’hygiène de la traite et de la propreté de l’atelier. Les producteurs réalisent des analyses régulières sur le lait et sur les fromages, et l’atelier fait l’objet de contrôles par les services de l’État.
Cette vigilance réduit les risques sans les supprimer totalement. Les autorités sanitaires recommandent donc aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées de ne pas consommer de fromages au lait cru, à l’exception des pâtes pressées cuites. Le saint-nectaire fermier, pâte pressée non cuite au lait cru, est concerné par cette recommandation. En cas de doute, le médecin reste l’interlocuteur à consulter.
Un mot enfin sur le petit-lait, ce lactosérum soutiré pendant la fabrication. Il représente l’essentiel du volume de lait mis en cuve, puisqu’il faut de l’ordre de treize à quinze litres de lait pour une meule de grand format, soit environ huit litres par kilo de fromage. Dans les fermes, il a longtemps servi à nourrir les porcs, une association traditionnelle des exploitations fromagères de montagne. Aujourd’hui, selon les fermes, il est encore valorisé en alimentation animale, épandu dans des conditions réglementées ou collecté. Sa gestion fait partie des contraintes quotidiennes d’un atelier, au même titre que le lavage du matériel.
Comprendre la fabrication change la façon de regarder une meule : la toile marquée sur la croûte, la plaque de caséine, la souplesse de la pâte sont autant de traces des gestes accomplis quelques heures après la traite, avant que la cave ne prenne le relais.